Espelta, el cereal fuente de salud

Espelta, el cereal fuente de salud

Espelta (Triticum aestivum subespecie spelta) es un tipo de cereal, de la familia del trigo que está despertando recientemente gran interés por su elevado valor nutricional con respecto al trigo común [Bonafaccia et al., 2000]. Además, al tratarse de un cereal que presenta una elevada capacidad de desarrollo en condiciones extremas y resistencia a patógenos, lo hace apto para el crecimiento en ausencia de pesticidas y suelos poco fértiles.

Recientemente han cobrado interés, tanto por parte de los consumidores como de los responsables de la salud pública, los alimentos funcionales naturales, es decir aquellos que por sí mismos son beneficiosos para la salud, sin necesidad de ser enriquecidos o modificados.

Esta tendencia se ha originado como consecuencia de algunos estudios realizados en los últimos años, cuyos resultados han sido contradictorios respecto a los efectos en la salud de los alimentos funcionales enriquecidos. Se ha cuestionado hasta qué punto un principio activo es realmente beneficioso fuera del contexto del alimento original, si las dosis empleadas son eficaces y el posible efecto tóxico si son sobrepasadas.

Por otro lado, mediante el consumo de alimentos funcionales naturales, se asegura la presencia del principio activo en el alimento, se evita el posible efecto negativo de la sobredosificación y se tiene una mayor aceptabilidad del consumidor, al tratarse de un vehículo natural. En este sentido, es relevante conocer las bondades nutricionales y  funcionales de la espelta.

Entre las materias primas que pueden aportar beneficios para la salud, se puede identificar como producto con perfil nutricional interesante la espelta. Este cereal incorpora fibra, minerales y vitaminas, entre otros, que inciden positivamente sobre la salud.

Espelta, una fuente de salud

Estas características, unidas a que algunos estudios ponen de manifiesto los beneficios de su consumo para la salud [Ruibal-Mendieta et al., 2005; Zielijski et al., 2008] y sus ventajas nutricionales sobre el trigo basadas en la presencia de minerales, vitaminas, ácidos grasos y un menor contenido en ácido fítico que el trigo [Ruibal-Mendieta et al., 2005], hacen que se haya producido un incremento en el interés por la espelta como un cereal ecoalternativo.

espelta

El consumo de la espelta, como el de otros cereales, se hace mayoritariamente a partir de los productos que están elaborados total ó parcialmente con su harina como ingrediente. El grano de la espelta es vestido, es decir, permanece cubierto por su cascarilla después de la trilla, lo que complica y encarece su molienda (al contrario que los granos del trigo común y del trigo duro, que son desnudos).

El uso de espelta en panificación es posible: la masa con la adición de harina de espelta da lugar a un característico olor fuerte, excelente sabor y que permanezcan más tiempo fresco y suave [Bojnanská y Francáková 2002].

Este cereal muestra un comportamiento diferente de trigo moderno en la cocción. La masa hecha de la harina de espelta se caracteriza por menor estabilidad, menor elasticidad y mayor extensibilidad, es muy blanda y pegajosa después de amasar; por lo tanto, el manejo es más difícil, y el volumen del pan es generalmente más bajo que con los trigo habituales [Abdel-Aal et al. 1997, Schober et al. 2002, Zanetti et al. 2001, Pruska-Kedzior et al. 2008, Bonifacia et al. 2000, Schober et al. 2002].

Además, se encuentra [Ranhorta et al. 1995] que el pan hecho de trigo espelta tiene menor volumen y una textura gruesa en comparación con el pan de trigo y que el pan hecho solamente con harina de espelta posee peor volumen, textura y color de la miga en comparación con pan de trigo.

La expansión del cultivo de espelta [Zlatica 2008] depende en gran medida de la posibilidad de utilizarla en diversos productos tales como pan, pasta, copos, etc; con buenas propiedades sensoriales y nutricionales. Además, la espelta y sus productos podrían servir como una fuente abundante de proteínas y de fibra soluble.

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